De Cúcuta a Chinácota, una ruta donde cada plato
cuenta una historia de tradición, territorio y memoria.
Cuarenta kilómetros de trayecto dividen a San José de Cúcuta,
capital de Norte de Santander, de la llamada ‘Casa bonita’,
el municipio de Chinácota; una distancia de aproximadamente
45 minutos en carro, a una velocidad promedio de 60 kilómetros
por hora.
Pero el viaje que está próximo a empezar no es un simple
desplazamiento físico de un punto A hacia un punto B.
Este recorrido se hará a través del sabor y el combustible
será la comida que alimentará el motor de una travesía que
se irá revolucionando con las ansias de disfrutar del noble
arte gastronómico de las tierras nortesantandereanas.
Aquí no se trata solo de alimentos, es más que eso.
La gastronomía de esta región representa una manifestación
íntegra de la cultura, la economía y la vida que se esconde
detrás de la historia y costumbres de cada pueblo, de cada
paraje que inmediatamente empezaremos a descubrir.
La ruta del sabor
Cúcuta
Inicio
Los Patios
Sabores
La Garita
Lácteos
Chinácota
Dulces
Iscalá
Cocina
Primera parada · Cúcuta
Mute y pastel de garbanzo,
entrada auténtica al sabor cucuteño
Cúcuta es el punto de partida de este fascinante trayecto.
Hogar de más de un millón de habitantes alrededor del área
metropolitana y en donde se unen toda clase de personas
provenientes de los diferentes municipios del departamento,
como también del vecino país de Venezuela, producto de su
condición de frontera.
En sus calles se crea el ambiente propicio para la mezcla
de sabores y tradiciones, que orbitan en torno a este centro
urbano andino atravesado por el caudal del bello río Pamplonita
y lleno de gente tan cálida como su temperatura.
Parada gastronómica
La Dacha
El producto insignia es el pastel de garbanzo, que no solo
es el más vendido, sino también el más anhelado de los
cucuteños cuando se encuentran lejos de su tierra.
“La gente cuando viene a Cúcuta siempre busca
el pastel de garbanzo”.
Gabriela
Cuenta, además, que la receta se mantiene intacta desde
que la empezaron a hacer.
“Acá se cocina como la abuela nos enseñó”.
Es por eso que ella y su familia están convencidos de que
la razón de su éxito es conservar la tradición artesanal.
El mute: una tradición de domingo
Ahora, los platos fuertes con gran aporte calórico también
tienen una fuerte presencia en la gastronomía de una región
tan trabajadora como lo es Norte de Santander.
El platillo estrella y almuerzo típico de todos los domingos
es la sopa de mute. En ningún barrio de Cúcuta puede faltar
una venta de este particular alimento.
La popular escena de la olla ahumada sobre un fogón de leña
en plena calle, es el sello de una región en la que la
tradición se ha hecho costumbre.
Su sabor y particularidad es tal, que ni los restaurantes
más prestigiosos de la ciudad se resisten a dejarlo fuera
de sus menús.
“Nuestro plato insignia es el mute. Solo lo sacamos a la
venta los domingos o para fechas especiales. Las personas
casi siempre buscan el mute porque es una comida muy completa
y nosotros somos bastantes generosos con las porciones”.
Olga
El mute es una sopa hecha con costilla de res, carne de cerdo,
callo, maíz, fríjoles y sus respectivas verduras, con su sabor,
olor y textura exquisitos.
Olga Colmenares es una de esas madres expertas en el arte
de la comida tradicional, quien tras haberse quedado sin
trabajo en la pandemia vio la necesidad de comenzar un
emprendimiento.
Junto a su esposo creó el restaurante ‘La sombrita’, cuyo lema
es “comida casera fabricada por madres cabezas de familia”.
¿Quién si no estas madres harían una sopa de mute con más
maestría y experiencia?
Platos como estos son patrimonio de esta tierra y herencia
cultural de la misma.
“Mantener viva nuestra comida es importante porque es una
manera de continuar con nuestra historia y no podemos olvidar
nuestras raíces”.
Olga Colmenares
¿Por qué su patrimonio cultural y gastronómico
parece destinado a desaparecer?
Cúcuta es el municipio más grande de la región
nortesantandereana, por ende, es donde se encuentran más
restaurantes y ofertas gastronómicas, pero lo cierto es que
más allá del mute o el pastel de garbanzo, la oferta de comida
tradicional no es abundante.
José Luis Mora Sayago es un empresario cucuteño, hijo de unos
padres a quienes califica como “cocineros empíricos”.
Él ha sido propietario de múltiples establecimientos de comida
en la ciudad y es uno de esos hombres que sabe sacar buena
rentabilidad del negocio más insignificante.
Este empresario reconoce la fuerte caída de las ventas que ha
sufrido este tipo de establecimientos a partir de la pandemia,
lo que ha mermado la inversión económica en este sector.
Segunda parada · El Pórtico
El Pórtico sabe a sancocho de gallina
Parada gastronómica
Rancho Grill
Continuando con esta ruta de sabores, si se habla de
gastronomía emblemática de la región, la siguiente parada
es El Pórtico, en donde se encuentra un lugar que ofrece
una experiencia gustativa única, ‘Rancho Grill’, fundado
por Jorge Pineda y Yaneth García.
Una mujer que además cumple los roles de chef y
administradora.
“Trabajar en Rancho Grill tiene un significado muy
grande, ya que es un restaurante que resalta la comida
del departamento y tiene mucha proyección a futuro”.
Yaneth García
Los platos estrella que se pueden encontrar en esta
siguiente parada son el sancocho de gallina y la carne
a la vara, ambos conocidos por su auténtico sabor a leña
y el ahumado en horno artesanal.
Ambos mantienen las recetas originales y son los preferidos
tanto por lugareños como turistas.
El ambiente campestre, lleno de naturaleza y aire libre,
junto con una oferta gastronómica muy propia, recuerda
los sabores del hogar.
Sus propietarios han tratado no solo de resaltar la
gastronomía regional, sino evocar los sabores del hogar
con técnicas de cocina ancestrales y muy tradicionales.
Tercera parada · La Garita
La Garita: el puente hacia los lácteos
Después de degustar los sabores más exquisitos de la
gastronomía nortesantandereana, es momento de hacer una
parada en La Garita, para darle otro gusto al paladar.
Ubicado a tan solo 19 kilómetros de Cúcuta, unos 23 minutos
en carro o moto, en este corregimiento del municipio de
Los Patios se encuentra La Bacana, un parador turístico
que ha emergido como un punto de referencia para los amantes
de los productos lácteos naturales y auténticos de la región.
“La Garita se conoce por los dulces y los lácteos. A la gente
le gustan mucho, vienen por el manjar de queso, por el queso
en mano, por los dulces de copas que se manejan acá. Es un
sitio muy acogedor, muy tranquilo”.
Amparo García
García añade que en el sitio hay mucha variedad en todos
los productos que manejan.
“Tenemos mantequilla con y sin sal, fabricada por nosotros
mismos, también manejamos quesos, requesón, la cuajada,
queso campesino, queso paisa”.
Sus productos cumplen con toda la normatividad exigida y son
reconocidos por su buena calidad y sabor.
Es por esto que, para su clientela, son los mejores que pueden
encontrar en este punto que se ha convertido en un lugar
obligado de descanso y deleite los fines de semana.
Cuarta parada · Chinácota
La ‘Casa bonita’ de Norte de Santander
Continuando con la ruta de descenso hacia el suroriente
del departamento, entre curvas que penetran de forma
serpenteante las montañas, se empiezan a vislumbrar las
primeras casas y animales de granja, lo que indica la
proximidad de uno de esos pueblos que cautivan los cinco
sentidos: Chinácota.
Un municipio llamativo y turístico gracias a su fresco
clima montañoso y sus calles que conservan algo de estilo
colonial.
La inigualable belleza de este paraje se conjuga con la
imponencia de la iglesia San Juan Bautista, una monumental
construcción que hace varios siglos fue declarada como el
alma de este histórico lugar.
La plaza principal no solo es el centro social donde
convergen los habitantes de este bello pueblo, sino también
es parada segura para los numerosos turistas que visitan
durante todo el año este agradable lugar.
También es el centro gastronómico donde se puede encontrar
una variedad de sabores tanto salados como dulces.
Múltiples casetas de madera adornan los rincones de la plaza
con artesanías y recuerdos para los visitantes que quieren
llevarse consigo algo que les recuerde su visita.
En estas casetas se venden los dulces más famosos de Norte
de Santander. Los numerosos frascos de vidrio apilados
contienen dulce de nata, arequipe y mermelada de mora.
Annie Marina Lizcano es la encargada de dichas casetas desde
hace 22 años, quien con mucha alegría y energía comenta que
las personas que trabajan en estos puestos se encargan de
fabricar ellos mismos los productos.
Jaleas Juan Alejo
Otro de esos productos infaltables y muy particulares para
quienes llegan a Chinácota, por su proceso de preparación,
son las jaleas, un postre producido a base de pata de res.
A un costado de la carretera que lleva al municipio se
encuentran lugares como ‘Jaleas Juan Alejo’, que llaman
visualmente la atención por el constante amasado de quienes
están preparando el producto, siempre a la vista del público
para hacerlo más atractivo.
Este postre se sirve con toppings como puede ser
el maní, coco rallado, chispas de chocolate y muchos más.
UFPS
El negocio ganó un concurso de la Gobernación de Norte de
Santander y la Universidad Francisco de Paula Santander,
y recibió una máquina industrial donde actualmente se produce
este alimento.
Esto permite una mayor producción para el consumo masivo.
Desde ‘Jaleas Juan Alejo’ se vende materia prima a otros
comerciantes que quieran incursionar en el mundo de la jalea
y además les dan instrucciones de cómo trabajar los insumos.
De esta forma, Chinácota no solo es un punto clave en el
consumo de este rico dulce, además lo hace llegar a otros
municipios de todo el departamento, volviendo a las jaleas
un dulce típico de toda la región.
En esta población, la gastronomía y el turismo van de la mano,
fortaleciendo el tejido productivo y siendo el eje que mueve
su economía.
Sabores entre las montañas
Y aunque la tradición siempre será lo primero, entre estas
montañas también han incursionado platillos internacionales,
los cuales sirven de acompañamiento o “gancho” para atrapar
a clientes que quedan encantados con este maravilloso lugar
conectado con la naturaleza.
Así lo cuenta José Gregorio Hernández, fundador del
restaurante Miracielo.
Este establecimiento está ubicado en la vereda Iscalá,
una de las zonas más visitadas del pueblo por su imponencia
natural.
Es el punto más alto y frío de Chinácota y lugar de más de
una decena de restaurantes y glampings que se han convertido
entre los destinos favoritos de los cucuteños que buscan
escapar del ruido y el calor citadino.
Como Miracielo también están Entreflores, Sabor a mí y otros
establecimientos que han acostumbrado a la región a una
diversidad gastronómica que busca preservar los sabores
propios del departamento, a la vez que ofrece nuevas
experiencias.
Al concluir este viaje de sabores, se regresa al punto de
partida con más que solo la satisfacción de haber disfrutado
de la comida nortesantandereana.
La travesía desde San José de Cúcuta a Chinácota ha sido
un deleite para los sentidos y un recorrido donde cada plato
ha contado una historia de tradición, esfuerzo y amor por
la tierra.
La cocina de la región no solo alimenta, sino que también
conecta con sus raíces, revelando la riqueza cultural y social
que aún persiste.
“Un viaje continuo; un puente entre el pasado y el presente,
entre lo que se es y lo que se aspira a ser”.
Por eso, al final del día, este no es solo un regreso a casa,
sino a la esencia misma de lo que es la tierra nortesantandereana.
